Recettes
LENAJA partage ici quelques recettes à base de spécialités tripières : cœur de bœuf, foie de veau, ris d’agneau, langue de bœuf…
N’hésitez pas, vous aussi, à nous faire parvenir vos recettes préférées par courriel info@lenaja.fr
Cœur de bœuf braisé aux carottes caramélisées
Préparation : 30 min
Cuisson : 2 h 30 min
1.5 kg cœur de bœuf net paré
100 ml vinaigre blanc 8°
2 litres d’eau
3 beaux oignons jaunes taillés en mirepoix
2 gousses d’ail haché
200 g des carottes taillées en mirepoix
50 g fond de veau ou jus de veau « poudre » ou pâte
50 g beurre
10 cl huile de tournesol
20 cl vin blanc
Thym
Laurier
1 ½ c à soupe de sel
½ c à café du poivre du moulin
Pour les carottes :
1.2 kg carottes
100 g beurre
80 g sucre
20 cl vinaigre blanc
60 g miel d’acacia (environ une grosse cuillère à soupe)
Sel et poivre du moulin
Choisir le cœur de bœuf tranché en barquette de la société LENAJA ou demander à votre tripier de le préparer (enlever les nerfs et couper le en tranches de 2 cm environ).
Pour attendrir les tranches et enlever le goût fort, les mettre dans 2 litres d’eau et 10 cl de vinaigre blanc et laisser au frigo durant au moins 3 h.
Les égoutter et les sécher au papier absorbant.
Ensuite, faire revenir les cœurs à feu vif dans huile et beurre. Quand ils sont légèrement colorés, les décanter et mettre de côté.
Dans la graisse de cuisson, ajouter l’ail écrasé, les oignons, les carottes, faire bien revenir l’ensemble, ajouter le thym et le laurier, remettre les morceaux de cœur, ajouter le fond de veau et bien remuer l’ensemble.
Déglacer avec le vin blanc, cuire quelques minutes afin d’en retirer l’amertume. Mouiller à l’eau 5 cm au-dessus de la préparation, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2 h environ. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Après cuisson, décanter les morceaux de cœur en s’assurant qu’ils sont cuits. (Attention, c’est un abat un peu ferme, mais il ne doit pas croquer.)
Passer la sauce au chinois étamine. Si toutefois la sauce était trop liquide, prendre un peu de vin blanc, ajouter une cuillère de maïzena, mélanger là au vin blanc et affiner la liaison qui doit être légère. Remettre les morceaux de cœur dans la sauce, vérifier l’assaisonnement, porter à ébullition et mettre de côté.
Les carottes :
Mettre dans une petite casserole le sucre et le vinaigre blanc et cuire comme un caramel (blond). Quand il arrive à bonne cuisson, ajouter le miel et mettre de côté.
Pendant que le cœur de bœuf cuit, couper les carottes en bâtonnets. Faire sauter les carottes avec du beurre dans une poêle à feu moyen, à mi-cuisson ajouter le mélange caramel et miel, saler et poivrer.
Quand les carottes sont caramélisées ajouter les au cœur. Faire cuire l’ensemble 1min.
Cœur de bœuf braisé aux pruneaux, pommes à l’anglaise
6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h30 min
1.5 kg de cœur de bœuf
6 oignons jaunes taillé en mirepoix (net)
25 gr d’ail haché (net)
200 gr de carottes taillées en mirepoix
70 gr de céleri branche et émincé
1 cuillère à soupe de farine
50 gr de fond de veau « poudre » ou pâte
40 gr de beurre
50 ml d’huile de tournesol
½ bouteille de vin rouge
350 gr de pruneaux dénoyautés
Thym et laurier
Sel et poivre
80 gr de gelée de groseille
1.5 kg de pommes de terre
Après avoir bien nettoyé le cœur (avoir enlevé la graisse et les vaisseaux, avoir ouvert et nettoyé l’intérieur), couper des morceaux en section de 4 cm environ, saler et poivrer.
Faire revenir à feu vif ces morceaux dans de l’huile et du beurre. Quand ils sont légèrement colorés, les décanter et les réserver de côté.
Dans la graisse de cuisson, ajouter l’ail, les oignons, les carottes, le céleri et faire bien revenir l’ensemble. Ajouter le thym et le laurier, les morceaux de cœur, 150 gr de pruneaux et le fond de veau. Cuire quelques secondes et saupoudrer avec la farine, cuire l’ensemble durant 2 à 3 mn.
Déglacer avec du vin rouge et cuire pendant quelques minutes afin d’en retirer l’amertume. Mouiller avec de l’eau 5 cm au-dessus de la préparation, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux 1h30 à 2h. Rajouter un peu d’eau si nécessaire.
Après cuisson, décanter les morceaux de cœur en s’assurant qu’ils sont cuits. Attention, c’est un abat un peu ferme, mais il ne doit pas croquer.
Passer la sauce au chinois étamine, ajouter la gelée de groseille et les 250 gr de pruneaux restants dans la sauce. Vérifier l’assaisonnement, remettre les morceaux de cœur dans la sauce et monter à ébullition 3 à 4 mn. Servir aussitôt.
Curry de joues de porc, riz créole et chutney de mangue
6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h30 min
Pour le curry de joues de porc
1.6 kg de joues de porc
60 ml d’huile de tournesol
40 gr de beurre
200 gr d’oignons jaunes épluchés
25 gr d’ail épluché
40 gr de concentré de tomate
2 cuillères à soupe de curry en poudre
1/2 cuillère à café de noix de muscade
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre
3 clous de girofle
2 tiges de citronnelle (soit 60 gr net)
1/2 cuillère à café de mélange 4 épices
Thym et laurier
Sel et poivre
450 gr de riz créole
Pour le chutney de mangue
1 mangue
300 gr de pomme Granny (net épluchée)
120 gr de vinaigre de cidre
80 gr de sucre en poudre
1 cuillère à café d’ail
1 cuillère à soupe de Gingembre
Sel
Faire revenir les joues de porc dans l’huile, saler et poivrer. Quand elles sont bien dorées les retirer et les mettre de côté.
Dans l’huile de cuisson, ajouter l’ail haché, la faire dorer, ajouter l’oignon haché et faire suer le tout. Remettre les joues, ajouter la purée de tomate et cuire quelques minutes l’ensemble en remuant.
Verser la poudre de curry, la muscade, la cannelle, les clous de girofle, les tiges de citronnelle émincées, les épices, le thym et le laurier, saler et poivrer, mouiller avec de l’eau 5 cm au-dessus de la préparation, bien mélanger, et laisser cuire durant 1h30 environ.
Après cuisson des joues de porc, sortir la viande, passer la sauce au chinois, vérifier la liaison, si besoin, utiliser un peu de maïzena, vérifier l’assaisonnement, remettre la viande avec la sauce, monter à ébullition et servir accompagné de riz créole et de son chutney de mangue.
Préparation du chutney de mangue
Mettre dans une casserole le vinaigre de cidre à cuire avec le sucre afin d’obtenir un sirop épais de cuisson à grosses bulles, mais sans coloration.
Ajouter l’ail et le gingembre haché finement. Récupérer la chair de la mangue, éplucher les pommes et couper les toutes en petits morceaux.
Quand votre sirop est à la bonne cuisson, ajouter l’ail haché et le gingembre, ensuite les 2 fruits, saler et laisser compoter au moins 30 mn en remuant souvent.
Émincé de foie de génisse poêlé, sauce noix de coco, coriandre et riz pilaff
6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 10 min
1.2 kg de foie de génisse
80 ml d’huile d’olive
60 gr de beurre
Sel
Poivre du moulin
½ oignon doux blanc
1 botte de coriandre frais
200 ml de sauce Korma (sauce indienne)
420 gr de riz pilaff
4 oignons jaunes ciselés
60 ml d’huile de tournesol
100 gr de beurre
Thym et laurier
Parer votre foie de génisse, retirer les vaisseaux et la membrane le recouvrant. Couper en grosses lanières d’environ 5 cm de section maximum et les recouper en fines escalopes de 1 cm d’épaisseur. Éplucher les oignons jaunes et blancs doux, ciseler les 2 – l’oignon jaune servira pour le riz, le blanc doux pour le plat.
Hacher votre coriandre.
Cuisson du riz pilaff :
Mettre à dorer légèrement les oignons, bien remuer. Ensuite, ajouter le riz, faire bien rissoler l’ensemble afin que le riz devienne transparent et mouiller avec une fois et demi le volume de riz avec de l’eau, saler et poivrer, ajouter le thym et le laurier, couvrir et laisser cuire à feu moyen environ 15 mn. Après cuisson, égrainer le riz en y ajoutant le beurre cru.
Pendant ce temps, mettre 2 grandes poêles à chauffer à feu vif, avec dans chacune la moitié du beurre et de l’huile. Saler et poivrer le foie, quand c’est bien chaud, répartir les escalopes de foie de génisse dans les 2 poêles et faire revenir pendant 3 à 4 mn jusqu’à coloration. Ajouter les oignons doux ciselés ainsi que la coriandre hachée, faire sauter encore 2 à 3 mn et ajouter la sauce « Korma ».
Cuire le tout encore 2 à 3 mn, vérifier l’assaisonnement et servir accompagné de riz pilaff.
Foie de veau poêlé avec une sauce crème au calvados et pommes Granny Smith rôties au miel d’acacia
6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 à 6 min
6 x 150 g foie de veau tranché
100 g farine
½ cuillère à café sel
Poivre du moulin
80 g beurre
50 ml huile
Pour la sauce crème au calvados :
8 échalotes
Pelures des pommes Granny Smith
100 g beurre
50 g moutarde douce
200 ml vin blanc
50 g jus de veau ou fond de veau poudre ou pâte
1 kg crème liquide 30 ou 35% de matière grasse
10 cl calvados
Sel et poivre du moulin
Pour les pommes granny :
900 g pommes
120 g beurre
80 g sucre
10 cl vinaigre de cidre
60 g (environ une grosse cuillère à soupe) de miel d’acacia
Sel et poivre du moulin
La sauce crème au calvados :
Après avoir épluché et haché les échalotes, les mettre à suer jusqu’à légère coloration dans le beurre. Ajouter les pelures de pommes granny, faire suer l’ensemble, ajouter la moutarde douce et la cuire quelques secondes. Flamber avec la moitié du calvados, déglacer ensuite avec le vin blanc et faire cuire l’ensemble pendant 2 à 3 mn.
Ajouter le jus de veau et 1l d’eau, assaisonner, cuire le tout pendant 10 mn.
Ajouter la crème liquide, cuire le tout 10 mn encore, vérifier l’assaisonnement et la consistance de la sauce. Mettre un peu de vin blanc dans un bol, y ajouter une cuillère de maïzena et verser peu à peu en mélangeant
avec un fouet afin de lier la sauce à votre goût.
Ensuite mixer la sauce et la passer au chinois étamine afin de retirer les échalotes et pelures de pommes.
Enfin ajouter le reste de calvados cru.
Les pommes rôties au miel d’acacia :
Faire sauter les quartiers de pommes granny dans une poêle avec du beurre (chauffé au beurre noisette), à mi-cuisson ajouter le sucre, le miel et le vinaigre de cidre et continuer à faire sauter le tout à feu vif, saler et poivrer en prenant soin de les laisser ferme; réserver de côté.
Quand les pommes Macaire sont prêtes, mettre votre foie de veau en cuisson.
Cuisson du foie de veau :
Verser dans une assiette de la farine, ajouter le sel et le poivre du moulin dans la farine en mélangeant bien l’ensemble, mettre une grande poêle à chauffer et y ajouter beurre et huile, monter à couleur noisette. Fariner les tranches de foie, taper les entre les mains afin d’enlever l’excédent de farine et les mettre à cuire.
Fricassée de ris d’agneau aux champignons, sauce Chablis
6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 60 min
1.5 kg de ris d’agneau
100 gr d’huile de tournesol
50 gr de beurre
150 gr d’échalotes ciselées (poids net)
200 gr de carottes « brunoise »
450 gr de champignons de Paris
350 gr de pleurotes jaunes
40 gr de fond blanc de volaille (poudre ou concentré)
1 cuillère à soupe de farine
3 litres d’eau
1 bouteille de vin blanc de Chablis
150 gr de crème liquide
Sel et poivre
350 gr de tagliatelles
60 gr de beurre
La veille, mettre à dégorger les ris dans de l’eau au frigo toute la nuit, au matin les rincer et les mettre à blanchir quand l’eau est montée à ébullition, retirer du feu et mettre le rondeau sous un filet d’eau froide afin de rafraîchir les ris, égoutter, ensuite enlever les membranes et les excès de graisse.
Faire dorer le ris dans l’huile, beurre, saler et poivrer. Quand ils sont légèrement colorés les sortir et les mettre de côté.
Dans la graisse de cuisson, ajouter l’échalote ciselée, la brunoise de carotte et faire bien suer le tout. Remettre les ris et continuer à faire suer l’ensemble, ajouter le fond blanc de volaille et la farine. Après 3 à 4 mn déglacer avec la demi-bouteille de Chablis, cuire le vin 2 à 3 mn en remuant régulièrement.
Mouiller à environ 5 cm au-dessus des ris avec de l’eau, vérifier l’assaisonnement et laisser cuire 45 mn environ selon grosseur de vos ris. Nettoyer les champignons, couper les en quartiers, les faire sauter dans du beurre et de l’huile, saler et poivrer. Une fois les champignons légèrement colorés, déglacer avec la moitié du Chablis restant cuire 2 à 3 mn, et mouiller avec la crème liquide, cuire encore 3 à 4 mn afin de lier la sauce.
Décanter «sortir» les ris d’agneau de la sauce, vérifier bien que la sauce n’est pas trop liquide sinon faire la un peu réduire, verser les champignons crémés dans la sauce, remonter à ébullition. Retirer du feu, ajouter le reste du vin afin de garder le parfum du Chablis.
Au moment de servir, réchauffer à la poêle avec une noisette de beurre ou au micro-ondes les ris d’agneau et déposer sur l’assiette chaude, saucer légèrement par-dessus et mettre de la sauce à part dans une saucière.
Langue de veau braisée à la tomate, tagliatelles au beurre
6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1 h 30 min à 2 h
1.5 kg de langue de veau
3 grandes oignons jaunes taillé en mirepoix (net)
2 gousses d’ail (net hachée)
200 gr de carottes taillées en mirepoix
150 gr de poireaux « blancs » émincés
200 gr de poivrons rouges émincés
70 gr de céleri branche émincé
40 gr de jus de veau « poudre » ou pâte
600 gr de tomate concassée « boite »
100 gr de beurre
50 ml d’huile
½ bouteille de vin blanc
½ botte de persil plat
Thym et laurier
Sel et poivre
350 gr de tagliatelles
80 gr de beurre
Mettre à dégorger les langues dans de l’eau froide la veille au frigo.
Les mettre à blanchir le lendemain, et refroidir à l’eau courante.
Couper les oignons, ail, carottes, poireaux, céleri et poivrons.
Faire revenir les langues dans l’huile et le beurre chaud, saler et poivrer, une fois colorées les retirer de la graisse.
Dans cette même graisse, faire suer la garniture. Après coloration, ajouter le jus de veau, cuire 2 à 3 mn. Remettre les langues et déglacer avec le vin blanc, cuire ce vin 3 à 4 mn. Ajouter la tomate concassée et environ
2 litres d’eau, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire à feu doux durant 2 heures environ. Bien surveiller et ne pas hésiter à remettre un peu d’eau si nécessaire.
Quand les langues sont cuites, les décanter afin qu’elles refroidissent un peu et enlever la peau, vérifier la consistance et l’assaisonnement de la sauce, passer au mixeur pour qu’elle devienne veloutée.
Remettre les langues sans la peau dans la sauce, porter à ébullition de 3 à 4 mn, et garder au chaud.
Minis brochettes de cœur de veau sauce soyu, petite salade de soja
6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 1h30 min
1.2 kg de cœur de veau
5 bottes d’oignon nouveaux
18 pics en bois pour brochettes de 15 cm environ
Sel et poivre
Marinade sauce « Soyu » :
100 ml de sauce soja
80 ml d’huile de tournesol
10 ml de vinaigre blanc de riz
5 gr de sauge fraîche
20 gr d’ail haché
½ cuillère à café d’épices 5 parfums « Chinoise »
1 cuillère à café de graines de moutarde
Fleur de sel et poivre
Après avoir bien nettoyé le cœur (retirer la graisse et les vaisseaux, avoir ouvert et nettoyé l’intérieur), couper des morceaux en section de 3 cm environ.
Nettoyer les oignons tiges en gardant 2 à 3 cm de tige sur le bulbe de l’oignon, couper en 2 chaque oignon.
Monter les brochettes, ½ oignon tige, morceau de cœur, ½ oignon tige, morceau de cœur, ½ oignon tige, morceau de cœur enfin ½ oignons tige.
Mettre à mariner 2 h au frigo en les retournant de temps en temps.
Cuire à la poêle ou sur une plancha, rapidement pour qu’elle soit rosé à point, le cœur reste tendre à cette cuisson ensuite il deviendra plus ferme.
Au moment de servir, passer un coup de pinceau de sauce Soyu sur les brochettes bien chaudes et servir.
La sauce de marinade « Soyu » :
Hacher très finement l’ail et la sauge et mettre dans un bol. Ajouter la sauce soja, l’huile de tournesol, le vinaigre blanc, les épices chinoises, les graines de moutarde, le sel et le poivre et passez le tout au mixeur.
Nems de queues de bœuf sauce aux 5 saveurs, petite salade de soja
6 personnes
Préparation : 25 min
Cuisson : 2 h 30 mn à 3 h
2.5 kg de queue de bœuf
2,5 cuillères à soupe d’huile de tournesol
40 gr de beurre
60 gr de citronnelle en tige (2 tiges)
150 gr d’oignons jaunes (net en mirepoix)
150 gr de carottes (net en mirepoix)
½ bouteille de vin blanc de cuisine
25 gr de fond de veau « poudre » ou pâte
4 litre d’eau
1 botte de coriandre frais
1 botte de menthe fraîche
Sel et poivre
30 feuilles de riz 18 cm
2 litres d’huile pour friture
Sauce aux 5 saveurs :
25 ml de vinaigre balsamique blanc
10 gr de gingembre frais rappé
30 ml de jus de citron vert
1 cuillère à café de zeste de citron vert
100 ml de jus de cuisson des queues de boeuf
1 botte de coriandre
½ botte de basilic ciselée
1 cuillère à soupe de sésame grillé
La veille mettre à dégorger les tronçons de queues de bœuf dans de l’eau salée au frigo. Le lendemain les blanchir, ensuite les refroidir à l’eau courante.
Faire revenir les tronçons dans le beurre et l’huile bien chaude, ajouter la citronnelle émincée, l’oignon et les carottes taillées en mirepoix, faire bien rissoler l’ensemble, ajouter le jus de veau, cuire le tout quelques
instants, déglacer au vin blanc, cuire le vin durant 3 à 4 mn, verser l’eau, bien mélanger l’ensemble, saler et poivrer, couvrir et laisser cuire 2h30 à 3 h environ.
Pendant ce temps, hacher la coriandre et la menthe, râper le gingembre et le mettre à coté pour l’ajouter plus tard à la viande désossée des queues de bœuf. La sauce aux 5 saveurs :
Râper les zestes de citron vert, et les mettre à blanchir, à la première ébullition refroidir aussitôt puis égoutter.
Hacher finement le basilic, la coriandre et râper le gingembre.
Dans un bol, verser le vinaigre balsamique blanc, ajouter le jus de citron vert, le jus de cuisson des queues de bœuf, les zestes, les herbes hachées le gingembre râpé et enfin le sésame grillé, saler et poivrer, garder de
côté.
Retour à notre plat :
Quand les tronçons sont cuits, les décanter «sortir» du jus de cuisson, les laisser quelques instants tiédir et commencer avec une fourchette à enlever la chair des os. La chair cuite retiré, poser sur une planche et hacher finement au couteau. Ajouter à la viande hachée les herbes déjà préparées.
Assaisonner selon votre goût, ajouter un peu de jus de cuisson et débarrasser dans une plaque en étalant sur une épaisseur d’environ 2 cm. Mettre au frigo.
Montage des nems :
Prendre un grand saladier le remplir d’eau chaude (mais pas bouillante), préparer les galettes de riz, tremper les galettes une par une et poser sur une planche. Mettre sur chaque galette la valeur d’une cuillère à soupe de farce au 2/3 à partir du haut, rabattre le bord gauche, ensuite le bord droit, ensuite ramener le bas de la galette au niveau de la farce et rouler jusqu’en haut, c’est fini.
Cuisson de vos nems :
Les précuire à l’huile chaude d’environ 130°, pendant 3 à 4 mn les tourner et les égoutter sur du papier absorbant. Le réchauffer au four à 230° avant de les manger.
Nuggets de foie de veau sauce tartare, pommes frites
6 personnes
Préparation : 40 min
Cuisson : 3 à 4 min
1.3 kg de foie de veau
200 gr de farine
Sel et poivre
Anglaise :
3 œufs frais
60 ml d’huile de tournesol
100 ml eau
Sel et poivre
250 gr de chapelure de pain de mie blanche
3 litres d’huile pour friture
Sauce tartare :
300 gr de mayonnaise
150 gr oignons blancs doux ciselés
70 gr de câpres hachés
100 gr de cornichons hachés
½ botte de persil plat haché
½ cuillère à café d’estragon frais
Sel et poivre
900 gr de pommes frites au four
Éplucher le foie de veau et retirer les vaisseaux, ou bien acheter chez votre tripier des tranches épaisses de foie d’environ 2 cm d’épaisseur.
Les tailler en bâtonnets d’environ 5-6 cm de longueur sur 1 cm de section. Mettre à bouillir de l’eau dans une grande casserole, à l’ébullition plonger les « bâtonnets » de foie bien remués dans l’eau et les laisser
cuire 3 à 4 mn, ne pas attendre que cela remonte à ébullition mais de former une pellicule, refroidir immédiatement sous l’eau froide en y ajoutant des glaçons si possible. Egoutter.
Préparer l’anglaise :
Dans un bol mélanger au fouet les œufs, l’eau et l’huile, saler et poivrer et mettre de côté.
Mettre dans un plat la farine avec un peu de sel et poivre, passer le pain de mie blanc sans croute au broyeur afin d’obtenir de la chapelure et le mettre dans un autre plat à bords hauts.
Méthode pour paner les Nuggets :
Prendre les « bâtonnets» de foie de veau, passer les à la farine, taper les bien afin d’enlever l’excès de farine. Poser les ensuite dans l’anglaise, les laisser égoutter et les rouler sans trop appuyer dans la chapelure.
Ranger les dans un plat et les mettre au frigo en attendant.
La sauce tartare :
Éplucher les oignons doux et les ciseler finement, hacher les câpres et cornichons, grossièrement le persil plat et l’estragon.
Mélanger le tout à la mayonnaise, vérifier l’assaisonnement.
Faire chauffer l’huile à 180°, plonger les « Nuggets » de foie de veau , au moment où ils commencent à prendre une belle couleur dorée (3-4 min) les sortir et les déposer sur du papier absorbant.
Rognons de porc poêlés, sauce crème à la graine de moutarde et champignons de Paris
6 personnes
Préparation : 30 min
Cuisson : 5 à 6 min
1.2 kg rognons de porc
50 g beurre
50 ml huile
Sel et poivre du moulin
Pour la sauce :
8 échalotes
150 g beurre
100 g moutarde de Meaux
20 cl vin blanc sec
1 kg champignons de Paris
50 g jus de veau poudre ou en « pâte »
500 g crème liquide 30% ou 35% matière grasse
Sel et poivre du moulin
Choisir les rognons de porc en barquette de la société LENAJA ou demander à votre tripier de les préparer (enlever les nerfs et vaisseaux de couleur blancs qui se trouvent au milieu du rognon). Ensuite couper en
morceaux d’environ 2 à 3 cm de largeur.
Pour la sauce :
Après avoir haché l’échalote, la mettre à suer dans le beurre noisette.
Ajouter la moutarde de Meaux, cuire 2 à 3 mn, ajouter le fond et cuire quelques secondes.
Mouiller avec le vin blanc, bien mélanger et cuire 2 à 3 mn.
Mouiller avec 1 L d’eau, saler et poivrer, mettre à cuire rapidement, ajouter la crème.
Couper vos champignons après les avoir équeutés et lavés, mettre le beurre à cuire, ajouter vos champignons et les faire sauter rapidement afin qu’il n’y ait plus d’eau. Une fois colorée verser le tout dans la sauce.
Saler et poivrer. Cuire cette sauce 10 à 12 mn, afin d’obtenir une sauce légèrement liée. Mettre un peu de vin blanc dans un bol, y ajouter une cuillère de maïzena et verser peu à peu en mélangeant avec un fouet afin
de lier la sauce à votre goût.
Revenons aux rognons :
Dans une grande poêle mettre le beurre et l’huile à chauffer, quand le tout est bien chaud, verser les rognons en remuant, saler et poivrer. Une fois la cuisson souhaitée obtenue, verser les dans une passoire afin
qu’ils puissent égoutter.
Dresser sur assiette, verser la sauce.
Bon appétit !
6 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 6 à 8 min
6 x 150 g net cœur de bœuf paré
100 ml vinaigre blanc 8°
2 litres eau
50 g beurre
50 ml huile
Sel et poivre du moulin
La sauce roquefort :
80 g beurre
6 échalotes
300 g roquefort
80 ml vinaigre de cidre
50 g jus de veau ou fond de veau poudre ou « pâte »
500 g crème fraîche liquide 30 ou 35% matière grasse
30 ml Kirch
Sel et poivre du moulin
Choisir le cœur de bœuf tranché en barquette de la société LENAJA ou demander à votre tripier de les préparer (enlever les nerfs et couper le en tranches de 2 cm environ). Pour les attendrir et leur enlever le goût fort, mettre les tranches dans 2 litres d’eau et 10 cl de vinaigre blanc et laisser cela au frigo durant au moins 3 h.
Ensuite, les égoutter et les sécher au papier absorbant.
La sauce roquefort :
Après avoir haché l’échalote, la mettre à suer dans le beurre noisette.
Ajouter 150 g du roquefort en miettes, cuire quelques secondes, déglacer au vinaigre et réduire.
Ajouter le jus de veau, cuire quelques secondes, mouiller avec 1 l d’eau et cuire durant 10 mn. Ensuite, verser la crème, cuire encore 5 minutes, saler et poivrer.
Pour la liaison, mettre un peu d’eau dans un bol, ajouter une cuillère de maïzena, mélanger bien et lier au fouet à consistance crémeuse.
Pour la finition de la sauce, ajouter 50 g de roquefort cru et verser le kirch. Passer un coup au mixeur afin de rendre la sauce veloutée. Ensuite, vérifier l’assaisonnement.
Cuisson du steak :
Dans une grande poêle mettre le beurre et l’huile à chauffer. Saler et poivrer vos steaks. Cuire comme un steak selon vos goûts.